Azukreak, elikagaiak gozatzeko erabiltzeaz gain, beste funtzio teknologiko asko dituzte, hala nola testura, bolumena edo kolorea ematea edo kontserbagarri gisa jokatzea.

Industrialki ohikoa da bere forma likidoa erabiltzea, glukosa-jarabea edo glukosa likidoa, kristalizazioa saihesteko, itsaskortasuna erregulatzeko…

EDULKORATZAILEA

Azukreak nagusiki edulkoratzaile gisa erabiltzen dira, elikagaien industriako jakiak gozatzeko. Forma likidoan erabiltzen da edari karbonatatu, zuku, esne, estalgarrietan… eta hauts gisa okintza eta opilgintzan, glasatzeko.

Horretaz gain, azukreak zapore garratz edo mingotsak ahultzeko ere erabiltzen dira, adibidez, tomate-saltsetan, mahonesetan edo jarabe sendagarrietan.

ELIKAGAIAK KONTSERBATZEA

Azukrea hezegarria da, hezetasuna xurgatu edo emateko ahalmena du, eta hori garrantzitsua da elikagaiak kontserbatzeko, mikrobianoaren hazkuntza eta elikagaien degradazioa saihesten duelako, eta ondorioz luzeago irauten dute.

Erabilera ohikoena da frutazko konfitura edo marmeladak, fruta almibarretan edo fruta melatuak egiteko erabiltzea, nahiz eta kontserbagarri gisa erabiltzen den barazki eta ortuarien kontserbetan, tomate-saltsetan, mahonesetan edo prestatutako janarian.

TESTURA

Elikagaien testura zehaztean (ahoan sortzen duten sentsazioa), azukreek funtsezko eginkizuna dute, adibidez:

  • Agente gelifikatzaile batekin nahasiz, marmeladen testura likatsua sortzen dute
  • Glukosa jarabearekin, izozkiak kristalizatzea saihesten da, eta haien izaera krematsua indartzen da. Gainera, azukreak izozteko tenperatura murriztuen du, eta hori garrantzitsua da izozki bigunagoak egiteko.
  • Azukreak almidoiaren gelifikazio-tenperatura areagotzen du, ondorioz, labean egindako produktuetan, aire-burbuilak harrapatuta geratzen dira eta bizkotxo, pastel eta antzeko produktuetan testura arintzen da.

KOLOREA

Azukreek jaki askoren kolore marroia sortzen dute, bi prozesuen bidez lor daitekeena: Maillard-en erreakzioa eta karamelizazioa.

Lehenengoa erreakzio kimikoen multzo oso konplexua da, eta labean egindako produktuen azal urretsu-marroia sortzen du, hala nola ogi txigortuan edo gailetetan. Karamelizazioan, azukreari beroa ematean, karamelu likidoari, edo gozoki eta fruta karamelizatuei kolorea eta usaina ematen dieten molekula berriak sortzen dira.

BOLUMENA

Azukreek legamiaren hartziduraren oinarri gisa ere balio dute, eta horren ondorioz ogia hazten da, edo pastel eta gailetek bolumen gehiago dute.

EDARI ALKOHOLDUNAK

Azukreek funtsezko eginkizuna dute hartzidura alkoholikoan. Horren bidez, mahats, zereal edo frutan dauden azukreak etanol (alkohola) bihurtzen dira legamien bidez, ardoa, garagardoa eta sagardoa egiteko, hurrenez hurren.

Eguneratze data: