Gatzak zeregin ugari ditu elikagaietan: zaporea indartzen du, elikagaiak mantentzen laguntzen du eta testura hobetzen du.

Kontserbazioa

Gatza historikoki elikagaiak lehortzeko eta horien bizitza baliagarria luzatzeko erabili izan da.

Gatzak elikagaiek duten ur-kantitatea murrizten du, eta, horrela, elikagaiak hondatzea eta gaixotasunak transmititzea eragiten duten mikroorganismo patogenoak haztea eragozten du.

Zaporea

Gatzak elikagaien palatabilitatea areagotzen du; izan ere, zapore gazia ematen dienez, elikagaien gainerako osagaien zaporea nabarmendu eta indartzen du.

Horrez gain, gatzak beste zapore batzuen pertzepzioa alda dezake; izan ere,

  • zapore mingotsa eta gozoa murriztu edo estaltzen du;
  • zapore mingotsa eta garratza orekatzen ditu;
  • umami zaporea indartzen du.

Testura

Gatzak elikagaien beste osagai batzuei eragiten die, eta horien testura aldatzen du.

Haragiaren eratorriak (fianbreak, hanburgesak, saltxitxak…): haragiaren proteinak disolbatzen dira, eta, hala, produktuaren osagaiak nahastu eta elkartzen dira. Horrela, gatzaren exudatua eta ura galtzea ekiditen da.

Ogia: ur gehiago atxikitzen da eta glutena indartzen du; ondorioz, errazago maneiatu daiteke eta oreari sendotasuna ematen dio. Oreak oso gatz gutxi badu, ore bigun eta itsaskorrak egiten dira, eta ogiaren mamia desegiten da.

Beste zeregin batzuk

  • Hartzidura-prozesu batzuk kontrolatzen ditu, esate baterako: gazta ontzeko prozesua, mikroorganismoen hazkuntza eta jarduera metabolikoa aldatzen du, nahi den zaporea lortzen laguntzeko.
  • Kolorea garatzen laguntzen du. Ogiaren kasuan, egosten den bitartean zarakarra sortzen laguntzen du.

Aurkibidera itzuli

Eguneratze data: